Af Emil Krabbe Villadsen
Artiklen åbner op for en spændende tendens, som vil præge den internationale madscene de næste mange år og åbne op for hvad dramaturgi som fag kan.
Spisning og kommunikation
Et restaurantbesøg i dag er ikke bare forbundet med god mad. Gæster forventer en kunstoplevelse, og flere og flere restauranter begynder at udvikle sig i en retning, hvor de arbejder med iscenesættelse af madoplevelsen. Og det er ikke bare en tilfældig trend, at det netop er dette, der arbejdes med. Det fortæller Sofie Klausen, der er kandidatstuderende i dramaturgi ved Aarhus Universitet med speciale i gastronomisk dramaturgi.
”Forskning viser, at op mod halvdelen af en spiseoplevelse udgøres af ’alt det andet’ – og det er alt fra akustik, lyd, lys, rum og andre sanseindtryk. Det giver derfor rigtig god mening, at man arbejder med at fintune totaloplevelsen med alle disse omkringliggende elementer,” siger hun.
Ifølge Sofie Klausen, spiller gæsternes højnede forventninger ind i en tid, hvor vi som forbrugere er blevet mere kræsne med, hvad vi bruger vores tid på. Man kan måske se det lidt som en sidestilling af stimulanser, lidt ligesom Netflix vs. Biografen. Vi er blevet så vant til hele tiden at blive stimuleret, at vores tid er en dyrebar mangelvare. Der er som forbruger derfor måske lige så stort et fokus på, at det skal være en god helhedsoplevelse, som det skal være en god madoplevelse.
Europas bedste restaurant hyrede dramaturg
Enkelte restauranter er sågar begyndt at bruge dramaturger til at bygge spiseoplevelsen op. En sådan restaurant er den to-stjernede Michelinrestaurant Alchemist, der ligger på Refshaleøen i København. Restauranten, der er kåret som Europas bedste restaurant, er kendt for deres ekstreme iscenesættelse af den gastronomiske oplevelse.
I slutningen af 2018 hyrede den anerkendte kok og grundlægger af Alchemist Rasmus Munk dramaturgen Louise Holst Knudsen til i samarbejde med Rasmus Munk at udvikle den oplevelse, som gæsten kommer igennem på Alchemist. Louise Holst Knudsen, der er tidligere dramaturg på Aarhus Teater, fik sig derfor en noget anderledes opgave, da hun mødte ind på jobbet, som hun bestred ind til 2021.
”Der ligger ikke en jobbeskrivelse klar på jobbet som dramaturg på en restaurant. Rasmus og jeg skulle derfor definere vores samarbejde. Så vi sad i en skurvogn på en mørk byggeplads på Refshaleøen i et halvt år og snakkede om berettermodeller, Aristoteles tanke om at fortællinger skal have en begyndelse, midte og slutning og en masse om, hvordan man bygger en oplevelse op,” fortæller dramaturgen.
Som en aften i teatre
Arbejdet med dramaturgien hos Alchemist viste sig at være meget konkret, og på mange måder med en lignende tilgang, som hvis det var ethvert andet dramaturgisk arbejde på et teater.
”Det viste sig ret let at overføre til gastronomien. Vi besluttede os for at dele oplevelsen op i fem akter, bygget op over en spændingskurve. Her satte vi et fokus på hvilke rum gæsterne er i, hvilke indtryk de får, og hvilke retter der passer bedst hvor. Vi ville gerne, at en aften på Alchemist skulle være som en aften i teatret, og her var det vores helt store opgave at sikre den røde tråd gennem alt,” siger Louise Holst Knudsen, der i sit arbejde med Rasmus Munk fandt en måde at italesætte dét, at arbejde med dramaturgi i en gastronomisk kontekst.
”Sammen fandt vi på begrebet ’måltidets dramaturgi’, og jeg synes det er helt oplagt at anskue gastronomi sådan. Faktisk kan jeg ikke forstå, at der ikke er flere restauranter der arbejder med det, for det styrker virkelig gæstens helhedsoplevelse.”
En formidling af værdier
Tilbage på Aarhus Universitet er Sofie Klausen stærkt opbakkende overfor Alchemists arbejde. Hun påpeger dog også en helt grundlæggende ting Alchemist gør, der ikke bare handler om dramaturgiske greb, men som skaber et større bagvedliggende syn på hvad gastronomi kan, der er med til at ophøje det til kunst.
”For mig at se er det helt oplagt at tænke dramaturgi ind i gastronomien. Men samtidig mener jeg faktisk, at alle restauranter har en eller anden form for dramaturgi i spil. Så for mig at se bliver det især kunst, når et sted er i stand til forme sine værdier dramaturgisk, og dermed sætte et bevidst, dramaturgisk formet præg på sin gæst. Det behøver ikke være politiske værdier, det kan også være emotionelle i form af historiefortællingen om retter, der er inspireret af særlige mennesker eller minder. Det er min forståelse af gastronomi som en kunstart, der formidler værdier. Og det er dette, som Alchemist rammer rigtig godt. De vil deres publikum noget, og det er der, at der går kunst i den. De vil provokere og sætte gæsten i en position, hvor man bliver nødt til at tage stilling til de værdier, der bliver serveret – sådan som det ofte er med god kunst – fremfor bare at behage med en god mad,” siger Sofie Klausen og trækker tråde tilbage til hendes indledende pointe.
”Alchemist arbejder rigtig meget med ’alt det andet’. De arbejder målrettet med plating, service, rum, ja, nærmest alle aspekter i at skabe en særlig affektiv oplevelse – netop for at positionere og dramaturgisk præge deres publikum”.
Selvom Alchemist står som det klareste eksempel på en restaurant, der arbejder på denne måde, så findes der adskillige andre, der gør lignende. For eksempel findes Lyst i Vejle. Det er en restaurant, der ligger i en bygning tegnet af kunstneren Olafur Eliasson, hvis udtryk gennemsyrer alt fra ydre rammer, indretning og som er med til at gøre oplevelsen hos Lyst til et sensorisk sansebombardement. Eller Punk Royale, en restaurant i København, der arbejder med en ret så ekstrem immersion, der i hvert fald vil udfordre gæsten, både igennem retterne, præsentationerne af disse og netop, som Sofie Klausen udtrykker det: ”alt det andet”. Derudover findes et væld af restauranter, der, ifølge Sofie Klausen, arbejder netop med dét at formidle og præsentere værdier.
”Restauranter i Danmark arbejder selvfølgelig med det her i forskellig grad, men en ting vi kan se er, at rigtig mange begynder at nudge bæredygtighedsagendaen, og dermed bringer de værdier i spil i deres gastronomi. Det medvirker også til, at vi generelt forstår mad på denne måde – det skal ville noget, og vi har en større holdning til det – og det taler rigtig godt ind i samtiden,” fortæller Sofie Klausen.
Artiklen baserer sig på interviews med henholdsvis Louise Holst Knudsen, der er tidligere dramaturg på Alchemist, en af verdens bedste restauranter. Hun fortæller om, hvordan hun i praksis har arbejdet med at inkorporere dramaturgiske greb i en spiseoplevelse. Derudover medvirker Sofie Klausen, der i øjeblikket lægger sidste hånd på et speciale i netop gastronomisk dramaturgi, for at sætte det hele lidt i kontekst af en større tendens.
Emil Krabbe Villadsen er freelancejournalist og kandidatstuderende i dramaturgi ved Aarhus Universitet, og har netop afleveret sit speciale omhandlende dramaturgiske tænkninger i fortællende journalistik.